Name: Von „der Freiheit experimentieren zu dürfen“
Item: Von „der Freiheit experimentieren zu dürfen“
Author: Karin Krubeck

Zwischen türkischen Supermärkten, der Katholischen Kirche, dem alternativen Pawlow, dem Frauenmuseum und den unzähligen Radfahrern, die kreuz und quer durch die Altstadt brausen, liegt „Das Strandhaus“

Ein Restaurant, dass in hohen Tönen von Gastrokritikern gelobt wird und nicht mehr unbekannt ist in der Szene in Deutschland. Geleitet wird es von den beiden Geschäftspartnern Astrid Kuth (Küchenchefin und viele Jahre Köchin bei Rainer-Maria Halbedel in Bonn) und Günter Grote-Vallée (Restaurantchef seit 2008).

Im Gespräch: Astrid Kuth, Günter Grote-Valleé und Karin Krubeck. Foto von Leni Moretti Photography

Viele fragen mich verwundert, warum ein solches Restaurant denn ausgerechnet in der Altstadt ist. Aber die Frage stellt sich im Gespräch gar nicht mehr, denn Astrid kam vor 25 Jahren in die Altstadt und hier wohnt sie noch immer und trinkt auch ihr Bier im Pawlow. Die Umgebung inspiriert sie, sagt sie.

Für mich als Gast fühlt sich das Restaurant schon wie ein kleiner Strandurlaub an. Einerseits ist da der Außenbereich, der sich im Sommer wie so eine kleine Terrasse anfühlt, die an einem Hafen liegen könnte, wobei man in diesem Fall eben in die belebte Altstadt schaut statt übers Wasser.

Andererseits ist das Restaurant mit unglaublich vielen Details ausgestattet, die sich wie Mitbringsel vom letzten Urlaub ausnehmen. Muscheln, Flaschen, etwas Sand, Gräser und viele Kerzen, keine Tischdecken, sondern schöne blanke Holztische und dann sind da die genialen Bullaugen durch die man einen Blick in die Küche werfen kann. Man schaltet sofort ab und will sich verwöhnen lassen.

Von einer Küchenchefin, die auf eine sehr hohe Qualität bei ihren Zutaten achtet. Sie kocht saisonal, versucht den Großteil der Lebensmittel auch regional einzukaufen und es ist die Liebe zum Abschmecken, die sie spüren läßt. Da wird das Detail wichtig und sie möchte den perfekten Geschmack finden.

Der perfekte Geschmack, der dann den Gast lächeln läßt und schon sind wir bei Günter, der sich wünscht, dass die Gäste entspannt und zufrieden nach dem Essen aus dem Restaurant wieder rausgehen. Das kann der Geschäftsmann sein, dem man noch anmerkt, dass er an das letzte Meeting denkt oder sich über was geärgert hat oder die Familie, die sich noch nicht sicher ist, wie der gemeinsame Abend wird, wenn sie alle mit Erwartungen in das Strandhaus kommen.

Ich lerne, dass auch der Service ein handfester Beruf ist in dem nicht nur Teller jongliert werden und freundliches Lächeln eine Pflicht ist, sondern dahinter das Handwerk steht eine zufriedenstellende Atmosphäre zu schaffen.

Gute Bewertungen im Gault Millau oder dem Feinschmecker, sind toll und Astrid empfindet sie auch als eine Art Bestätigung, versichert aber auch, dass es letztendlich nur Momentaufnahmen sind. Man fühlt sich bestätigt in der guten Leistung, die man selber jeden Tag erlebt im Job, aber es kann genauso gut mal ein schlechterer Tag dazwischen sein, der ausgerechnet bewertet wird.

Die Gäste kommen zum Großteil eh aufgrund von Mundpropaganda und nicht, weil sie den Gault Millau durchgelesen haben und dann genau das Strandhaus als die passende Location fanden. Sehr hilfreich sind solche Auszeichnungen natürlich, wenn man dann mal einen neuen Koch sucht oder auch Azubis. Die Qualität an Bewerbungen nimmt deutlich zu und eine Auswahl belebt das Geschäft.

Die Bullaugen mit Blick in die Küche. Foto von Leni Moretti Photography

In der Küche experimentiert die Küchenchefin ständig mit regionalen Produkten und dem Geschmack der weiten Welt. Sie bezieht einen Großteil ihrer Salate oder einige Gemüse und ihre Gewürze vom elterlichen Hof, den ihre Eltern in Widdig haben und wo sie auch mal seltene Gewürze in kleinen Mengen anbaut oder Rosen mit denen man dann Öle verfeinern kann etc. und der Kürbis kommt zum Beispiel vom Cousin.

Ein eigenes Restaurant bedeutet für sie die Freiheit experimentieren zu dürfen und wer ihr in die Augen schaut, sieht die Leidenschaft, die dann hochkommt, wenn sie sich nur vorstellt, wie sie vielleicht das nächste asiatische Gericht mit dem heimischen Gewürz kombiniert und schaut, ob es sich ergänzen könnte oder nicht.

Mut wird belohnt, sagt sie und wer hier schon gegessen hat, kann das bestätigen. Ungewöhnliche Kombinationen, die sich immer wieder ergänzen und ein Lächeln den Gästen hervor zaubern. Aber gerade in Asien wird es noch so viele Gerichte geben, die es zu entdecken gilt und die sie noch nie im Leben gegessen hat.

Bei der Frage nach dem Lieblingsgericht oder Lieblingsgemüse, ist es lustig zu beobachten, dass beide die Frage für den anderen beantworten. So lerne ich, dass Günter der Typ für die deftige, deutsche Hausmannskost ist, wie z.B. Kasseler und Astrid diejenige, die verliebt ist in jedes neue Gemüse und Obst, dass saisonal gerade wieder wächst. Aber ihr Lieblingspilz, lerne ich dann, ist die Spitzmorchel.

Astrid versteht sich als Handwerkerin, die die saisonale Küche stärken will, neu interpretiert und dabei auf viele regionale Produkte zurückgreift. Das Konzept geht auf, denn wer hier essen gehen möchte, der muss schon ein bißchen im Voraus reservieren außer man hat das Glück, dass jemand kurzfristig absagen musste.

Vielen Dank für die Zeit, die ihr euch genommen habt und ich wünsche euch noch viel Mut zum Experimentieren und Freude an den Gästen, die entspannt und lächelnd in die Nacht hinaus gehen nachdem sie bei euch waren.

Zum Abschluß frage ich sie, wie jeden meiner Interviewpartner nach 3 Wörtern zu Bonn und bekomme als Antwort sehr schnell: klein, groß, Rhein.

Die Küchenchefin Astrid Kuth und der Servicechef Günter Grote-Valleé. Foto von Leni Moretti Photography

Bonn geht essen

Mein Gastroführer mit dem Blick für das Besondere.

Von „der Freiheit experimentieren zu dürfen“

Von „der Freiheit experimentieren zu dürfen“

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