Oliveto (Königshof): Vitello Tonnato

Kalbfleisch

• 500g Kalbshüfte oder –nuss
• 10 Blätter frischen Salbei
• 1 TL Meersalz
• Pfeffer weiss aus der Mühle
• ¼ l Olivenöl
• 100 g Suppengemüse
• 1 Zehe Knoblauch

 

Die Kalbshüfte putzen und mit den Gewürzen, Olivenöl und dem  kleingeschnittenen Suppengemüse über Nacht im Kühlschrank in einem luftdicht verschlossenen Plastikbeutel  marinieren.

Den Ofen auf 90° stellen und das Fleisch im Beutel in einen mit heißem Wasser gefüllten, mit einem Teller verschlossenen (muss luftdicht sein) Topf 20 – 30 Minuten rosa angaren.

Anschließend zur Kontrolle mit dem Daumen auf den Beutel drücken. Das Fleisch ist fertig gegart, wenn es sich nur noch leicht eindrücken lässt.

Den Inhalt im Beutel belassen und noch 8 Stunden im Kühlschrank auskühlen lassen.

Das Fleisch sollte beim Anschnitt eine leicht rosa Farbe aufweisen.

Thunfischsosse:

• 150g Thunfisch aus der Dose
• 2 Sardellenfilets(gesalzen)
• 2 Eigelb
• 30g Kapern (gesalzen)
• Abrieb von einer halben Zitrone
• 3 EL Aceto Balsamico
• 1/8 l Sahne
• 1/8 l Olivenöl
• frisch gemahlener Pfeffer(weiss)
• evl. Salz

 

Den Thunfisch abtropfen lassen. Danach alle Zutaten in einen Mixer geben und zu einer cremigen Sosse mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Abkühlen  lassen .

 

Thunfischtartar

• 250 g Thunfisch (Sushi Qualität)
• 1 Prise Salz
• Zitronenöl
• Zitronenpfeffer

250g Thunfisch (Sushi Qualität) mit dem Hackmesser zu einem feinen Tartar verarbeiten. Mit Salz, Zitronenöl und Zitronenpfeffer pikant abschmecken. Kühl stellen.

 

Anrichtevorschlag: siehe Foto :-D

Übrigens habe ich (Karin) es nachgekocht und drapiert. Für 2 linke Hände sieht das doch gar nicht schlecht aus