Unauffällig lebt in der Altstadt Sebastian Schipulle. Als ich ihn treffe, geht es gar nicht um seine Arbeit als Koch, sondern um seine 2. Leidenschaft: die Vanille.
Die Herkunft von Vanille… und Sebastian Vanille wächst 10 Grad über und unter dem Äquator lerne ich. In Afrika gib es also sehr viel Vanille und tatsächlich ist Sebastian in Afrika eingeschult worden. Als Kind einige Jahre hier leben zu dürfen, prägt sehr und das Afrika damals ist nicht mehr zu vergleichen mit heute.
Bei einem späteren Urlaubstrip nach Uganda sah er viel Vanille auf den Märkten. Am Abreisetag, noch auf dem Weg zum Flughafen, hatten sie den Besuch einer Vanilleplantage eingeplant oberhalb des Viktoriasees. Sebastian nahm damals 1 kg mit. Als er die Vanille damals seinem Chef im Restaurant zeigte, wollte der die nutzen.
Foto von Gourmet-Vanille Der Plantagenbesitzer importierte Vanille und Sebastian wurde einer der Kleinabnehmer. Immer mehr Köche und begeisterte Hobbyköche meldeten sich bei ihm. „Ach … hast du für mich noch ein bißchen Vanille?“ Und Sebastian hatte.
Es blieb nicht bei seinem Chef und der unbekannten Vanillekipferlbäckerin um die Ecke als Kunden, sondern nach und nach meldeten sich bei ihm große Sterneköche und berühmte Fernsehköche und seine Vanille hat schon viele Gaumen verwöhnt.
Qualität von Vanille Die Vanille ist eine Orchidee und mag es warm und feucht.
Sebastian erklärt mir, dass beim Wein die Traube allmählich heran wächst und wenn sie reif ist, dann wird sie geerntet. Vanille dagegen wächst nach der Befruchtung sehr schnell zu einer grünen Schote heran.
Foto von Gourmet-Vanille Deswegen werden die Früchte oft unreif oder überreif gepflückt, weil der ideale Zeitpunkt einfach so schwierig zu treffen ist. Dann wird die Vanille leicht säuerlich und zur Industrieware verarbeitet.
Es gibt 3 Arten von Vanille, die man gängigerweise nutzt: Planifolia (Gewürzvanille genannt). Ursprünglich aus Lateinamerika, wird heute aber auch in Afrika angebaut.
Tahiti-Vanille (Teuer und opulenter), die einen sehr intensiven Geschmack hat und Pompona ebenfalls aus Südamerika, die heute aber kommerziell auf den westindischen Inseln angebaut wird und recht viel z.B. in der Parfümherstellung benutzt.
Bei Sebastian bekommt man übrigens Planifolia aus Afrika mit einer Biozertifizierung.
Kann ein Gourmet Unterschiede schmecken? Ja. Ein echter Kenner wird nachfragen von welcher Pflanze die Vanille ist. So wie wir heute auch darauf achten, welchen Wein wir in ein Essen geben, so macht auch die Vanille in der Gourmetküche, wie jedes andere Gewürz, einen Unterschied.
Aber dann gibt es natürlich innerhalb der Pflanzen auch Unterschiede die herrühren aus den Bedingungen und auch der Pflege durch die Anbauer und die allgemeine Wetterlage. Also wie beim Wein: Riesling ist nicht gleich Riesling.
Die Kenner unter euch werden schon mal Vanilleschoten gesehen haben, die Kristalle „ausgeschwitzt“ haben. Die sind nicht schlecht oder verschimmelt, wie man manchmal denkt, sondern tatsächlich ist das ein Qualitätsmerkmal.
Foto von Gourmet-Vanille Wie geht es denn weiter mit der Vanille? In diesem Jahr ist Vanille sehr teuer und teilweise gibt es tatsächlich Engpässe. Es gibt ein paar schlechte Ernten und der Verbraucher wird bewusster und unterscheidet besser zwischen Vanille oder Vanillegeschmack, wenn er Lebensmittel verwendet.
Dennoch geht Sebastian nicht mit seiner Vanille hausieren, wie er das im Restaurant durchaus erlebt, wo gefühlt jede Woche ein Olivenöl Vertreter in der Tür steht.
Es ist die Mundpropaganda von zufriedenen Kunden, die ihm wichtig ist und er möchte seine Vanille auch nur weitergeben, wenn er das Gefühl hat, dass sein Gegenüber mit der Qualität etwas anfangen kann. Ob das der 2-Sterne Koch ist oder Oma Erna, die einfach die besten Weihnachtsplätzchen backt, ist ihm egal. Würdigung der Qualität ist wichtig. Kunden, die ihm nach jeder Lieferung erzählen, wie toll die Gerichte wieder mit der Vanille gelungen sind, sind einfach schön.
Einer seiner Kunden hat mal bei Kerner im ZDF gekocht beim Themenschwerpunkt „Vanille” und benutzte damals seine Vanille. Das ist dann schon ein schönes Gefühl, sagt Sebastian und ist stolz, wenn seine Vanille so gut ankommt.
Tatsächlich ist seine Vanille aber nun so gefragt, dass er sich überlegen muss, wohin es mit seinem Kleinbetrieb nun geht.
In Abwesenheit von Kartoffeln gab es Jakobsmuscheln mit Orangen-Vanillebutter an karamellisierten Möhrchen mit gebratenem Blumenkohl. Rezepttip vom Profi Für manche Dinge, wie z.B. einen Mürbeteig sollte man gemahlene Vanille in den Teig dazu geben. Das geht bei einem Eis oder Creme eben nicht wegen der Verfärbung.
Und der ultimative Tip: Kartoffelpüree mit Milch und Vanille (kein Muskat rein) und das zu Jakobsmuscheln. Natürlich werde ich das versuchen und sage euch dann, wie es schmeckte ;-D
Sebastian, 3 Worte zu Bonn: Heimat. Lebensqualität. Übersichtlich.
Vielen Dank für das tolle Gespräch.
